3 tipy na bourbonskú whisky – vie len veľmi málo ľudí

Najstarší bourbon

Z nejakého dôvodu sa zdá, že každý chce poznať meno prvého človeka, ktorý vyrobil bourbon. Pravdou je, že to nikto nevie. Baptistický minister Elijah Craig je často považovaný za „vynálezcu“ bourbonu, ale pre toto tvrdenie neexistujú absolútne žiadne dôkazy. Vieme, že bol a liehovar whisky koncom osemnásteho storočia a že jeho whisky sa možno volala Kentucky whisky, alebo možno dokonca bourbon, no neexistuje žiadny skutočný dôkaz, že by bol prvým, kto vyrobil bourbon. V skutočnosti je podľa archivára United Distillers Mikea Veacha pravdepodobnejšie, že meno Elijaha Craiga bolo použité koncom 1800. storočia v boji proti hnutiu prohibície jednoducho preto, že bol baptistickým kazateľom. Dômyselný marketing existuje už tisíce rokov – a keď sa liehovarníci musia potýkať so silami, ktoré citujú Bibliu, aby presadili svoju vec, aký lepší spôsob, ako to urobiť, ako tvrdiť, že „vynálezcom“ bourbonu bol dobrý kresťan?

Ďalším kameňom sváru, pokiaľ ide o Craigovu teóriu, je, že keďže Craig v skutočnosti nikdy nežil v okrese Bourbon (sídlil trochu na západ od okresu), niektorí tvrdia, že ho to úplne diskvalifikuje z výroby whisky známej ako bourbon. V prospech Craiga však platí, že ak by whisky „bourbon“ mala na juhu dobrú povesť (a on tam svoju whisky posielal), mohol by *nazval svoj produkt „bourbon“, aj keď tam nebol.

Pátranie po prvom bourbone by sa malo začať štúdiom Kentucky, aby ste zistili, prečo sa tam táto whisky tak dokonale zrodila. Kentucky je región bohatý na stromy (štát má 17 druhov dubov), nedotknutú vodu filtrovanú vápencom a ornú pôdu. Takže tu máme ideálne miesto na výrobu whisky – kukurica bola podporovaná na pestovanie, a tak sa stala primárnou obilninou, voda bola ideálna na destiláciu a osadníci mali k dispozícii dostatok dreva na výrobu sudov.

Títo raní Kentuckania mali prístup ku všetkým ingredienciám potrebným na výrobu whisky, ale pri hľadaní pôvodu konkrétneho štýlu whisky je potrebné trochu zatlačiť. pred rokom 1800 bola whisky z Kentucky známa ako bourbon, ale je veľmi nepravdepodobné, že by sme ju takto spoznali aj dnes. Aby sme zodpovedali štýlu dnešného bourbonu, musíme sa riadiť dnešnými štandardmi. Bourbon musí zrieť aspoň dva roky v spálených dubových sudoch (ľudia vám môžu povedať, že to musí byť biely dub, ale vládne špecifikácie nešpecifikujú typ) a obsahovať viac kukurice, ako je súčet všetkých *ostatných* použitých zŕn. . Aby sme teda našli tvorcu bourbonu, musíme nájsť postavu, ktorá ich s najväčšou pravdepodobnosťou spojí. Otázka kukurice je pomerne jednoduchá: keďže kukurica je dominantným obilím v štáte, väčšina liehovarov v Kentucky ju pravdepodobne používa na výrobu whisky. Je to veľmi ekonomické. Faktor starnutia si vyžaduje ďalšie skúmanie. Whisky sa vždy skladovala v sudoch, no nie vždy veľmi dlho a nie vždy v vypálených sudoch. Potom je tu zložka kyslej kaše.

Kto spálil sudy?

Rovné pásy dreva použité na výrobu sudov museli byť nahriate, aby sa drevo ohýbalo do známeho tvaru suda. Tento tvar sa používa predovšetkým preto, aby sa popruhy, ktoré držia sud na mieste, mohli utiahnuť okolo širšej strednej časti suda, čím sa tyče priblížia k sebe a vytvorí sa vodotesné - alebo whisky nepriepustné - tesnenie. Vinári už od pradávna formovali sudy na ohni, a tak „opekali“ štuple pri ich výrobe. Vína dozrievali v opečených sudoch; v skutočnosti sa sudy po bourbone opekali skôr, ako boli spálené. Obľúbenou anekdotou je, že neopatrný liehovarník omylom zapálil svoje palice a pohodlne „zabudol“ povedať o tejto nešťastnej udalosti liehovarníkovi, ktorý sudy kúpil. Výrobca whisky si všimol zlepšenie svojho nápoja, prišiel na to, čo sa stalo a od toho dňa bol spálený sud u výrobcu whisky naklonený. Toto je len starý príbeh, ale môže v ňom byť zrnko pravdy.

Pravdou je, že liehovarníci potrebovali skladovať whisky v „tesných“ alebo nepriepustných sudoch a v tom čase sa tesné sudy používali na uskladnenie takmer všetkého od vody cez melasu, ľanový olej až po decht. Tesné sudy boli cenné a recyklovateľné a použité sudy boli lacnejšie ako nové. Z praxe možno liehovarníci, ktorí investovali do použitých sudov, ich vnútri zapálili, aby odstránili všetky pretrvávajúce pachy alebo nečistoty, a v určitom okamihu boli spálené sudy opäť považované za dobré na whisky.

V knihe v archíve Louisville's United Distillers sa spomínajú vypálené sudy, ale žiaľ chýba obálka a na stranách nie je vytlačený žiadny dátum – iba rukou písaná poznámka, v ktorej sa spomína rok 1854. Kniha je plná otázok a odpovedí na mnoho rôznych tém, z ktorých jedna je." Otázka: Prečo boli vnútorné časti sudov a sudov zuhoľnatené? A: Pretože zuhoľnatením vnútrajška suda sa zmení na druh dreveného uhlia; a drevené uhlie (absorbovaním nečistôt zo zvierat a rastlín) udržuje víno [tekuté] sladké a dobré." Ale tento dokument, za predpokladu, že dátum 1854 je do 50 rokov od dátumu vydania, je dokumentom z 19. storočia. Používali sa pred týmto dátumom spálené sudy? Dosť možno, ale je veľmi nepravdepodobné, že by ich používal len jeden vinár.

Dolu riekou na lodi s plochým dnom

Keď koncom 17. storočia liehovar vyrábal whisky, chcel ju čo najskôr predať. Liehovar potreboval peniaze a zvyšok mesta potreboval whisky na odstránenie nebezpečenstva života na novom území, obklopenom domorodými ľuďmi, ktorí si zrejme mysleli, že majú právo žiť na vlastnej pôde. Kedy teda výrobcovia whisky začínajú starnúť svoje produkty? Potom, čo whisky strávila čas v sude, sa zdá, že spí, ale v skutočnosti rastie. Jeho telo sa zväčšuje, jeho duša rozvíja charakter* a ostré, detské sústo mladej, nedopitej whisky sa mení na hlboké, zadumané vyhlásenie zrelosti. Určite existovali ľudia, ktorí skladovali whisky, ktorí zistili, že sa časom zlepšuje, no napriek tomu sa voľba nechať whisky „v dreve“, aby mohla dozrieť, stala samozrejmosťou až niekedy na začiatku až v polovici 19. storočia. .

Teória, že whisky sa časom zlepšovala, sa potvrdila po tom, čo jeden výrobca whisky ochutnal jeho produkt po prúde do New Orleans. Francúzsky botanik François André Michaux v knihe Voyage à l'ouest des monts alléghanys, dans les états de l'Ohio, du Kentucky, et du Tennessee) vysvetľuje, že keďže na jar vynechal hlavnú vodnú sezónu, musel cestovať asi 80. míľ po súši, než nastúpi na loď v Pensylvánii, ktorá ho odvezie do Kentucky. V tom čase to bola typická situácia. Lode z Pensylvánie, Kentucky a Tennessee čakali, kým sa rieka zdvihla, a potom sa vydali na cestu po prúde. V tých časoch (až donedávna) sa väčšina destilácií odohrávala v chladných jesenných mesiacoch, hneď po zbere úrody, a ľudia s whisky museli čakať do jari, kým naštartovali svoje lode s plochým dnom. Takže ak bola whisky vyrobená v septembri alebo októbri a do „Big Easy“ sa začala dodávať až v apríli, mohla mať osem až deväť mesiacov, kým prišla na Bourbon Street. Určite nie dosť času v dreve na úplné upokojenie jeho duše, ale nepochybne dosť času na to, aby whisky získala nejakú farbu a dozrela natoľko, aby si pijan všimol rozdiel.

V druhej polovici osemnásteho storočia dodávali John Rich a Elijah Craig whisky do New Orleans na lodiach s plochým dnom a možno neboli jediní. Či však svoj produkt prevážali vo vypálených sudoch, je veľmi diskutabilné; všetko, čo vieme, je, že táto konkrétna prax sa stala populárnou na ďalších približne päťdesiat rokov.

Existujú však presvedčivé dôkazy, že v polovici 19. storočia niektoré whisky starli dostatočne dlho na to, aby získali správnu farbu. V osobnej spomienke Lincolna a Douglasa z roku 1854 James S. Ewing hovoril o hrnci červeného a „červená liehovina“ bol termín pre bourbon, ktorý sa začal používať koncom tohto storočia. Keď bola whisky prvýkrát destilovaná, bolo to jasné – vyzerala presne ako vodka. Iba čas v dreve mu dáva farbu a iba čas v zuhoľnatenom dreve vytvára charakteristický červenkastý odtieň bourbonu. Z Ewingovho odkazu na červené víno teda môžeme vyvodiť záver, že určitá whisky dozrievala v spálených drevených sudoch v polovici 19. storočia a že zrela dostatočne dlho na to, aby získala charakteristický karmínový odtieň bourbonu.

Ak sa chcete dozvedieť viac o whisky, môžete kliknúť na tučné slová.

Strih: Rubick L.